Германия — Cтейк без мяса

Она растет без пастбищ, не нуждается в кормах и почти не требует земли. Скромная плесень Fusarium venenatum, знакомая потребителям по заменителям мяса, снова выходит на передний план. Новые исследования показывают: с помощью точечного редактирования генов ее можно сделать еще более белковой, лучше усваиваемой и потенциально более экологичной.

Если эти результаты удастся перенести из лаборатории в промышленность, разговор о будущем питания может измениться всерьез и надолго.

Мицелий вместо мышц

Fusarium venenatum — это не гриб в привычном кулинарном смысле. У него нет ни шляпки, ни ножки: перед нами нитчатый плесневый организм, съедобной частью которого служит мицелий — плотное переплетение микроскопических волокон. Именно эта структура и делает продукты на его основе удивительно похожими на мышечную ткань по текстуре и ощущению.

Уже с начала 1980-х годов микопротеин, получаемый из этого гриба, выращивается в промышленных масштабах и продается под брендом Quorn. Тем самым он стал редким примером альтернативного белка, за плечами которого не лабораторные эксперименты, а десятилетия реального потребления — весомый аргумент в эпоху недоверия к «еде будущего».

Меньше шума — больше пользы

Исследование под руководством Сяо Лю из Университета Цзяннань (Уси), опубликованное в Cell, не гонится за сенсациями. Его фокус — в том, как сделать микопротеин действительно удобным для массового производства: экономичным и питательным.

С помощью CRISPR/Cas9 ученые аккуратно перенастроили два узловых процесса — структуру клеточной стенки и метаболизм гриба.

Результат — вполне осязаемый:

— снижение уровня хитина повысило усвояемость мицелия;

— ускоренное превращение глюкозы в белок увеличило выход продукта;

— на каждый килограмм белка